Картофельный кныш, два способа
Я приготовил очень классический картофельный кныш с пюре из красновато-коричневого картофеля и карамелизированным луком. Но я не мог остановиться на этом; Я никогда не смогу. Я приготовила вторую партию с красным картофелем, сливочным сыром, карамелизированным луком-пореем и капустой (капуста!).
Они оба настолько превосходны, насколько и следовало ожидать от углеводов: завернутые в большее количество углеводов, смазанные яйцом, запеченные до состояния слоеного снаружи и горячего внутри и достаточно сытные, чтобы потребовать отмены всех других приемов пищи на оставшуюся часть дня. Но последний, на самом деле, является воплощением моих самых смелых мечтаний, частью каждой из моих кулинарных религий — французской, восточноевропейской и смутно сбалансированной по питательности, и он наполнен таким большим вкусом, что вы можете даже отказаться от острой горчицы.
Это тесто превосходно не только потому, что из него получается мягкое, слоеное тесто, которое является воплощением опыта книша, но и потому, что, как только оно соберется (быстро), его можно использовать сейчас или позже, в течение трех дней, и хранить в холодильнике. . Из теста можно приготовить классическую начинку из красновато-коричневого цвета и карамелизированного лука (см. здесь) или нетрадиционную начинку из красного картофеля, лука-порея и капусты (см. ниже).
Количество воды увеличено с 1/4 стакана до 1/2 стакана. Оригинальный рецепт требует 1/2 стакана, но, как ни странно, я обнаружил, что мне нужна только 1/4 стакана.
Содержимое
Классическое картофельное тесто и техника
Выход: 6 сытных кнышей, хотя вы можете сделать их любого размера
Тесто
2 1/2 стакана муки общего назначения
1 чайная ложка разрыхлителя
1/2 чайной ложки поваренной соли
1 большое яйцо
1/2 стакана растительного масла ( также рекомендуют шмальц или топленый куриный жир, если он у вас есть)
1 чайная ложка белого уксуса
1/2 стакана воды
Начинка
около 3 средних красновато-коричневых картофелин, очищенных и разрезанных на четвертинки
1 маленькая желтая луковица, очищенная и нарезанная небольшими кубиками
1 столовая ложка растительного или оливкового масла
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
1/2 чайной ложки поваренной соли
Свежемолотый черный перец
Для завершения
1 большой яичный желток
1 чайная ложка воды.
Приготовьте тесто: смешайте сухие ингредиенты на дне средней/большой миски. В небольшой миске взбейте яйцо, масло, уксус и воду. Вылейте его на сухие ингредиенты и перемешайте. Как только смесь превратится в рыхлую, неровную массу, месите ее до однородного состояния, около минуты. Поместите тесто обратно в миску и накройте его полиэтиленовой пленкой. Отложите его на час (или в холодильник на срок до 3 дней), пока он не понадобится.
Тем временем приготовьте начинку: положите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока картофель не станет легко протыкаться ножом, около 20 минут. Слейте воду, затем переложите в большую миску, чтобы остыть.
Нагрейте большую тяжелую сковороду на среднем огне. Когда оно станет горячим, добавьте сливочное и растительное масло, а когда они полностью растают и станут немного шипящими, добавьте лук и уварите до среднего-низкого уровня. Готовьте, часто помешивая, до глубокой карамелизации, что займет около 45 минут. Сможете ли вы сделать это за меньшее время? Конечно. Но вкус будет не таким интенсивным. Переложите в миску с картофелем и разомните до получения почти однородной массы. ( Добавьте соль, много молотого черного перца и отложите начинку.
Соберите книш: застелите большой противень пергаментной бумагой и разогрейте духовку до 190 градусов.
Если за время отдыха из вашего теста потекли капельки масла, не бойтесь, вы можете просто снова замесить его в однородную массу. Разделите тесто пополам. На хорошо посыпанной мукой поверхности раскатайте первую половину теста в очень тонкий лист, примерно в форме квадрата , но на самом деле не нужно проявлять жесткость. Для книша среднего размера, сделайте бревно толщиной 5 см. из половины картофельной начинки по нижней части теста. Раскатайте начинку в тесте, как вы скручивали сигарету (чего мы, конечно, никогда бы не сделали ), но не слишком туго. Небольшое провисание не позволит тесту раскрыться в духовке. Продолжайте раскатывать, пока бревно не будет дважды обернуто тестом. Обрежьте раскатанную длину и добавьте ее ко второй половине теста; его можно использовать снова. Повторите процесс со второй половиной теста и второй половиной начинки; у вас может остаться небольшое количество теста.
Обрежьте концы теста так, чтобы они были на одном уровне с картофельной начинкой. Затем сделайте на бревне углубления каждые 10 см. (у вас будет около 3) и скрутите тесто в этих точках, как если бы вы делали колбасные изделия. Разрежьте тесто на каждом повороте, затем зажмите один из концов каждого сегмента вместе, чтобы сформировать герметичную основу для книша. Ладонью немного расплющите книш, придав ему приземистую форму, и отсюда вы можете сделать один из двух подходов к верху: вы можете сжать верхние части, как вы делали нижнюю, чтобы склеить их; если сделать на них небольшую ямочку, они не раскроются в духовке. Вы можете аккуратно прижать тесто к начинке, но оставить его почти открытым, как книш.
Выпекание книша: разложите книш на подготовленном противне так, чтобы они не соприкасались. Взбейте яичный желток и воду до образования глазури и смажьте ею тесто для книша. Выпекайте книши около 45 минут, при необходимости поворачивая противень, чтобы они пропеклись и приобрели равномерный золотисто-коричневый цвет. Я обжигал рот от каждого книша, который когда-либо пробовал, потому что эта картофельная начинка обладает теплом. Не делайте так, как я всегда делаю, и дайте им немного остыть, прежде чем закапывать. Традиционным дополнением является острая горчица, но мне также нравится немного сметаны.
Книш из красного картофеля с капустой, луком-пореем и сливочным сыром
Следуйте инструкциям по приготовлению теста и сборке, приведенным выше, но замените начинку из красно-коричневого цвета и карамелизированного лука этой. Возможно, вы никогда не вернетесь к традициям, если сделаете это.
3-4 штуки среднего красного картофеля, очищенного и нарезанного на четвертинки
1 большой лук-порей (230 грамм), только белые и светло-зеленые части, разрезанный вдоль пополам и тонко нарезанный
1 столовая ложка растительного или оливкового масла
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
1 большой стакан капусты лачинато ( от 1/4 до 1/3 пучка), удалить жесткие стебли и ребра ,
а листья нарезать полосками (вы промойте его сразу)
1/2 чайной ложки поваренной соли
Свежемолотый черный перец
85 грамм сливочного сыра комнатной температуры
Приготовление картофеля: положите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите до мягкости, примерно 20–25 минут. Слейте воду, затем переложите в большую миску, чтобы остыть.
Тем временем подготовьте лук-порей и капусту: наполните среднюю миску очень холодной водой и опустите кольца лука-порея. Потрясите их пальцами, позволяя песчаной грязи упасть на дно. Выкопайте лук-порей и ненадолго высушите его на полотенце, но не обязательно доводить его до полного высыхания. Сделайте то же самое с капустой, но вы можете оставить листья почти полностью высохнуть, при необходимости промокнув их полотенцами, пока готовите лук-порей.
Нагрейте большую тяжелую сковороду на среднем огне. Когда оно станет горячим, добавьте сливочное и растительное масло, а когда они полностью растают и начнут шипеть, добавьте ломтики лука-порея. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте лук-порей 20 минут, периодически помешивая. Снова увеличьте огонь до среднего, добавьте ленты капусты и готовьте, пока они не завянут, около 5 минут.
Переложите смесь в миску с картофелем, добавьте сливочный сыр и перемешайте до однородной массы. Добавьте соль и большое количество молотого черного перца и отложите начинку.
- Cоус из копченных баклажанов
- Салат из жареных яиц
- Торт «Три молока»
- Cалат из капусты брокколи
- Пирог с затонувшими яблоками и медом
