Куриный фо
Я сварил лучшую кастрюлю супа в своей жизни. И это куриный фо. Вы думаете, что я немного мелодраматизирую и что мне нужно пойти в своего рода реабилитационный центр «успокойся, это всего лишь суп» за превосходную жестокость, но вы так думаете только потому, что еще этого не сделали.
Мы погружались в миски интенсивно ароматизированного бульона с огромными слезами сочной курицы и клубком рисовой лапши, украшенного всем. От зеленого лука до ростков маша, полосок халапеньо и хрустящего жареного лука-шалота, базилика и кинзы и пьянящих брызг
сока лайма, хойсина и соуса чесночно-чили, без которых уже ничего не будет правильно.
Возвращаясь к началу 20-го века, phở — это суп с лапшой, мясом и травами, популярная уличная еда во Вьетнаме, часто употребляемая на завтрак. Обычно его готовят из полусырой тонкой говядины (часто прямо в миске с горячим супом), но я был менее знаком с куриным phở, который не так уж и отличается от традиционного куриного супа с лапшой, если бы куриный суп был кислым и хрустящим/сладким/острым/травяным/ферментированным/сложным одновременно.
Бульон фо на самом деле является самым важным. Насыщенный и сложный бульон — часто со вкусами от обугленного лука и жареного имбиря до звездчатого аниса, вьетнамской корицы и даже черного кардамона, кориандра, фенхеля и гвоздики — это все, и хотя это может занять некоторое время, это идеальный проект для слишком холодного для выхода на улицу полудня, и он окупится вам в десять раз, наполнив ваш дом самым возмутительно согревающим ароматом. Бульон здесь довольно простой (замечательно для новичков), но вы можете смело добавлять любые дополнительные специи, которые вам нравятся. Бадьян считается особенно важным для фо. Обычно его подают с тарелкой, полной приправ, включая дольки лайма, тайский базилик, кинзу, полоски халапеньо, ростки маша и хрустящий лук-шалот. Вероятно, вы увидите рядом соус чили-чеснок, шрирача и хойсин. Если это кажется вам непосильной задачей, не переживайте; просто купите то, что сможете, или то, что звучит хорошо. Прелесть фо в том, что все дело в бульоне, и такой хороший, как этот, будет иметь сказочный вкус даже без единого ростка фасоли сверху.
Прощай куриный суп
Куриный фо
На 6 персон
Бульон
2 неочищенных желтых луковицы, разрезанных на четвертинки
Три ломтика неочищенного свежего имбиря толщиной 3 см., раздавленных
3.800 холодной воды
1кг. 300 грамм куриных костей или куриных крылышек
Одна свежая курица весом 2 кг., разрезанная на четвертинки
1 столовая ложка соли
2 чайные ложки сахара
Дополнительные специи (по желанию): корица, бадьян, черный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля или гвоздика
1/4 стакана азиатского рыбного соуса
450 грамм сушеной рисовой лапши
Украшение
1 большой зеленый лук, тонко нарезанный
450 грамм ростков маша
1/2 стакана порванных листьев базилика,
1/2 стакана листьев кинзы
2 лайма, нарезанных дольками
2 халапеньо, тонко нарезанных
Азиатский соус чили с чесноком
Соус хойсин
Хрустящий лук-шалот, рецепт см. ниже
Обжарьте лук и имбирь: разогрейте духовку до 200°С. Положите лук и имбирь на слегка смазанный маслом противень и запекайте в течение 30 минут или пока они не станут мягкими и слегка не подрумянятся. [Альтернативная идея, предложенная в комментариях: если у вас газовая плита, просто обжарьте их немного над пламенем. Это сэкономит много времени.]
Приготовьте курицу: наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. Добавьте жареный лук и имбирь, куриные кости или крылышки, четвертинки курицы, соль, сахар и любые дополнительные специи и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите до готовности курицы, около 30 минут.
Выньте курицу и доварите бульон: с помощью щипцов переложите четвертинки курицы на тарелку и дайте немного остыть. Отделите мясо от костей и поставьте в холодильник. Верните кожу и кости в кастрюлю и варите на медленном огне еще 2 часа. Процедите куриный бульон в большую кастрюлю и варите на сильном огне, пока объем не уменьшится до 12 чашек, около 15 минут. Добавьте рыбный соус; отрегулируйте по вкусу.
*Подготовьте лапшу: в большой миске с теплой водой замочите лапшу, пока она не станет мягкой, примерно на 20 минут. Вы также можете приготовить лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке, если они отличаются. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Слейте лапшу, затем добавьте ее в кастрюлю и варите на сильном огне до готовности, примерно на 3 минуты. Хорошо слейте воду. Разложите лапшу по 6 большим мискам и посыпьте зеленым луком.
Доведите до готовности и подавайте суп: добавьте отложенную курицу в бульон и варите на медленном огне до готовности. Вылейте бульон и курицу на лапшу. Подавайте с ростками фасоли, базиликом, дольками лайма, халапеньо, соусом чили-чеснок, соусом хойсин и хрустящим луком-шалотом.
* Примечание: Теоретически, вы, конечно, можете сэкономить время, приготовив лапшу в кастрюле с бульоном, пока разогревается курица, однако лапша, скорее всего, сделает бульон мутным, тогда как в идеальном фо бульон обычно прозрачный.
Приготовьте заранее: бульон можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение двух дней — это отличный способ разделить этот рецепт на несколько человек.
Хрустящий жареный лук-шалот
Зачем делать так много? Это незаменимая хрустящая, соленая и сладкая приправа во Вьетнаме, где их используют в супах, салатах, фрикадельках и даже посыпают ими пельмени в качестве гарнира. Рекомендуют вам дважды обжарить их, один раз при низкой температуре и второй раз при более высокой. Я схитрил и просто сделала это при более высокой температуре в течение меньшего времени. Но они легко подгорали, и я знаю, что его способ лучше, поэтому делюсь этим вместо этого. Я приготовил около четверти рецепта этого в маленькой сковороде и пожалел, что у нас не было больше.
2 чашки тонко нарезанного лука-шалота (примерно 4 крупных лука-шалота)
2 чашки масла
В небольшой кастрюле или большой тяжелой сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте, часто помешивая, так как он будет готовиться неравномерно, до светло-золотистого цвета, около 4–8 минут, в зависимости от толщины. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло масло.
Увеличьте огонь до сильного, верните жареный шалот в масло и готовьте, пока он не станет хрустящим и хорошо не подрумянится, около 5 секунд, внимательно следя, чтобы шалот не подгорел.
Вылейте масло и лук-шалот через сито, чтобы немедленно остановить приготовление, затем переложите лук-шалот на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы слить масло. Посыпьте солью для приправы. Оставьте масло для другого использования. Лук-шалот можно хранить в герметичном контейнере в течение 1 дня, но лучше всего его есть в день приготовления.
Паста с сырым томатным соусом
Свиные отбивные
Баклажан с пармезаном
