Невероятный грибной киш
Вы имеете полное право приготовить рецепт этого невероятного грибного киша, но вам может понадобиться — и мне тоже — немного больше подробностей. Таких подробностей, которые предвосхищают то, с чем большинство домашних поваров сталкиваются при приготовлении маслянистого теста.
Ваше тесто должно быть холодным. Холодное масло твердое и держит форму; теплое масло кашеобразное и не имеет структуры. Прошлым летом, когда я делал яблочные пироги, и это стоит повторить: пообещайте мне, что вы не будете возиться с мягким тестом, здесь или где-либо еще.
Самый простой способ освоить коржи — это решить с самого начала, что вы не будете тратить силы на вялое, эластичное тесто. Как только ваше тесто станет мягким, переложите все, что вы делаете, в морозилку на две минуты, чтобы снова охладить его.
С мягким тестом трудно работать. Оно становится липким, и вы компенсируете это, пересыпая его мукой. Это также будет вас раздражать и заставит вас думать, что вы плохо работаете с тестом, но это не так. Вы просто теплокровный, и вам нужно снова поставить тесто охлаждаться на две минуты.
Используйте все, что у вас есть под рукой. Я настаиваю на том, что, хотя большая смесь грибов прекрасно подходит для приготовления, вы можете получить много восхитительного вкуса в этом пироге с киш из любых обычных грибов, которые вы можете купить по хорошей цене.
Если вы обеспокоены тем, что вам может не понравиться более мягкий киш, вы можете добавить в него еще одно яйцо или даже два.
Раньше: Паштет из лесных грибов
Содержимое
Невероятный грибной киш
Масляная корочка из теста
2 стакана (250 граммов) муки общего назначения, плюс еще немного для посыпки
1 чайная ложка соли
1 стакан (2 зубчика или 225 граммов) очень холодного несоленого масла, нарезанного мелкими кубиками
1/4 стакана (60 мл) ледяной воды
Нейтральное масло для смазывания разъемной формы
Начинка
1 столовая ложка (15 мл) оливкового или растительного масла
905 граммов грибов (см. примечание вверху для рекомендаций)
Соль и свежемолотый черный перец
1 столовая ложка (15 граммов) несоленого масла
2 луковицы-шалота, измельченных (я использовал 4 маленьких)
1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного (используйте 1 чайную ложку, только если сушеный/консервированный)
3/4 стакана ( 70 граммов) сыра Конте, Эмменталь или Грюйер, тертого
2 стакана (475 мл) молока
2 стакана (475 мл) жирных сливок
6 крупных яиц, слегка взбитых
Свежетертый мускатный орех (по желанию)
Приготовление
Сделайте маслянистую оболочку:
В миксере с насадкой-лопаткой смешайте 1 стакан муки со всей солью. Затем, включив миксер на низкую скорость, добавьте кусочки масла, по горсти за раз, пока масло полностью не смешается. Добавьте оставшуюся муку, пока она не смешается, затем холодную воду, пока она полностью не смешается. Выложите тесто на кусок полиэтиленовой пленки и сформируйте из него плоский круглый диск. Оберните его пленкой и охладите в течение как минимум одного часа, желательно на ночь, и до двух дней.
Приготовьте оболочку: поставьте кольцо разъемной формы, оставив шарнир открытым, на противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте внутреннюю часть кольца слегка маслом и отставьте в сторону.
Щедро посыпьте мукой стол, затем положите на него охлажденное, нераспакованное тесто и посыпьте мукой верх теста. Раскатайте тесто в круг диаметром 40 см. Сначала тесто будет очень твердым, но продолжайте, слегка надавливая скалкой от центра. По мере растягивания оно станет легче, и лучше всего начинать, когда оно очень холодное, так как оно дольше останется самым холодным/твердым
. По мере необходимости посыпьте поверхность мукой, постоянно поднимая и поворачивая тесто, чтобы убедиться, что никакие части не прилипают. Если в какой-то момент тесто станет липким, мягким и, честно говоря, раздражающим, просто положите его на посыпанный мукой противень и поставьте в морозилку на две минуты, чтобы оно снова остыло. Если оно порвется, просто наложите края разрыва и снова скатайте их вместе. Не беспокойтесь о маленьких дырочках; позже будет время их заделать.
Вы можете перенести тесто в подготовленное кондитерское кольцо. Я люблю аккуратно складывать тесто вчетверо, без складок, и разворачивать его в кольце. Аккуратно поднимите края так, чтобы провисание теста свисало внутрь. Прижмите тесто к углам и вверх по сторонам кольца. Обрежьте свисающие края и, пожалуйста, сохраните обрезки . Охладите оболочку из теста (и обрезки, чтобы они не стали кашеобразными) в холодильнике в течение 20 минут.
Разогрейте духовку до 160°C.
Для частичной выпечки оболочки из теста :
Выстелите охлажденную маслянистую оболочку из теста пергаментной бумагой или, если ваша пергаментная бумага не такая широкая, двумя листами в противоположных направлениях. Заполните
полностью грузиками для пирогов/сушеными бобами/сырым рисом/мелочью. И выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30–40 минут или до слегка золотистого цвета по краям.
Осторожно снимите грузы и пергаментную бумагу и верните оболочку в духовку, выпекайте еще 10–15 минут, пока она не станет «густо коричневой» снизу. Отложите остывать, пока вы готовите начинку. Оставьте духовку включенной.
Приготовьте начинку :
В очень большой сковороде разогрейте масло. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте на сильном огне, помешивая, пока они не начнут размягчаться, около 5 минут. Уменьшите огонь до умеренного. Добавьте сливочное масло, лук-шалот и тимьян и готовьте, часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, еще около 12 минут. Приправьте солью и перцем и дайте остыть.
Соберите киш:
Независимо от того, выпекали ли вы масляную оболочку из теста или нет, проверьте ее на наличие отверстий или трещин, которые могут привести к утечке. Если вы их обнаружите, заделайте их обрезками теста. Рассыпьте 1/4 стакана (треть) сыра и половину грибов по дну оболочки из теста.
Либо в блендере, либо ручным венчиком, смешайте половину молока, сливок и яиц с 1 1/2 чайной ложки соли, несколькими щепотками черного перца и щепоткой мускатного ореха до образования пены. Вылейте в оболочку из теста. Сверху положите еще 1/4 стакана сыра и оставшиеся грибы. Снова приготовьте заварной крем из оставшихся яиц/молока/сливок и тех же приправ и вылейте его в оболочку. Посыпьте сверху оставшейся 1/4 стакана сыра.
Выпекайте киш : в течение 1 1/2 часа, пока верх не подрумянится, а заварной крем не застынет. (Мой тестер вышел влажным, но не яичным, т. е. чистым.) Дайте остыть в форме до теплого состояния.
Подача киша:
Используя зубчатый нож, обрежьте оболочку из теста вровень с верхом формы. Проведите ножом по внешней стороне киша, внутри кольца, чтобы убедиться, что он нигде не застрял. Сделайте глубокий вдох. Снимите разъемное кольцо формы с киша. Аплодируйте. Вы можете обрезать корочку больше, но вам, возможно, захочется сделать это более аккуратно, чем я. Нарежьте киш на клинья и подавайте теплым с нежным зеленым салатом.
Паста с сырым томатным соусом
Свиные отбивные
Баклажан с пармезаном
