Паштет из куриной печени
Именно этот паштет из куриной печени затмил на празднике все блюда. Тарелка была вычищена до последней крошки. В чём секрет? Вы готовы?
Тосты из куриной печени с большим зеленым салатом и бокалом вина, вы будете в блаженстве.
1. Лук. Так много лука, что это покажется неправильным. Их готовят до тех пор, пока они почти не карамелизируются, а затем намеренно подрумянивают с мадерой и небольшим количеством винного уксуса, чтобы они стали сладкими и острыми, темно-красными лентами с обильным вкусом.
2. Второй секрет заключается в том, что печень нужно готовить на слабой прожарке. Если внутри она не немного розовая, значит, она будет сухой.
3. Третье, на чем я настаиваю, — это то, чтобы мы не клали в рубленую печень сваренные вкрутую яйца; мне не нравится текстура, которую они придают. Мне нравится, когда их протирают или натирают сверху, в качестве гарнира.
4. Мое следующее сильное предпочтение заключается в том, что я люблю смешивать его абсолютно однородно и немного взбитым, как в ресторане или винном баре.
5. Наконец, вам понадобится больше соли и жира, чем вы хотите слишком сильно об этом думать. Просто сделайте это.
Ранее Паштет из лесных грибов
Индейка в сухом рассоле с жаренным луком
Содержимое
Паштет из куриной печени
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 1 1/2 ЧАШКИ
ВРЕМЯ: 50 МИНУТ ПЛЮС ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ.
ИСТОЧНИК: SMITTEN KITCHEN
- Много соли и свежемолотого черного перца
- 4–5 средних и крупных желтых луковиц , разрезанных пополам и тонко нарезанных
- 500 грамм свежей куриной печени, слить жидкость
- 1/4 стакана сухой мадеры, марсалы или хереса
- 1 столовая ложка винного уксуса уксуса
- 1/2 стакана топленого куриного жира (шмальца) или растительного масла
- Крекеры для подачи
- Начинка по вашему выбору: маринованный и/или жареный лук, рубленый зеленый лук, сваренные вкрутую яйца, другие соленья.
Готовим
Приготовьте лук: разогрейте большую сковороду с крышкой на среднем огне. Когда она нагреется, добавьте 3 столовые ложки шмальца. Как только она нагреется, добавьте лук и бросьте его в жир, чтобы равномерно покрыть его, готовьте его в течение одной минуты. Накройте сковороду и убавьте огонь до средне-слабого (или слабого на мощной плите) и дайте им медленно настояться в течение 15 минут, проверяя каждые 5 минут, чтобы перемешать.
Откройте кастрюлю, увеличьте огонь до среднего и добавьте соль — я начинаю с 1 чайной ложки соли. Готовьте лук, периодически помешивая, еще 15 минут. На этом этапе он не будет полностью карамелизоваться; это не то, что нам нужно. Увеличьте огонь до средне-высокого и готовьте лук, пока он не подрумянится по краям и не станет совершенно восхитительным. Добавьте мадеру и уксус и соскребите все кусочки лука, прилипшие к кастрюле. Готовьте, помешивая, пока обе жидкости не исчезнут, а лук не потемнеет. Переложите лук в большую миску. Если вы хотите оставить немного для украшения, вы можете отложить пару столовых ложек лука сейчас.
Приготовьте печень: добавьте еще 3 столовые ложки шмальца в пустую сковороду и разогрейте на среднем огне. Добавьте печень в один слой и очень хорошо приправьте солью и перцем. Готовьте в течение 3 минут, пока она слегка не подрумянится снизу, переверните печень, снова приправьте солью и перцем и подрумяньте ее со второй стороны, около 2 минут.
Добавьте печень в миску с луком, полейте оставшимися 1-2 столовыми ложками шмальца и дайте всему полностью остыть. Если вы получаете аванс на печень, я голосую за полное охлаждение ее в холодильнике на ночь. Я нахожу, что паштет смешивается гораздо более гладко и легко, когда все холодное.
Для завершения и подачи: в кухонном комбайне смешайте печень и лук до однородной массы и взбейте как можно лучше. Попробуйте на приправы; мне почти всегда нужно больше соли и перца. Переложите в сервировочную миску. Если вы оставили лук для готовки, можете посыпать им сверху. Если нет, то можно сбрызнуть маслом и посыпать зеленью. Подавайте с крекерами и гарниром по вашему выбору.
Сделайте заранее: Оставшаяся приготовленная печень хранится в холодильнике 3–4 дня. Я часто готовлю ее за неделю до того, как она мне понадобится, и замораживаю. Размораживайте в холодильнике в течение 24 часов. Если у вас есть время, я иногда повторно измельчаю ее для более легкой текстуры после разморозки.
