Паштет из лесных грибов
У большинства из нас на столе нет «счастливых часов» с шампанским и тостами. Но когда вы перемещаете паштет мимо его обычного местонахождения в ряду закусок, я обнаруживаю, что банка с ним в холодильнике оказывается удивительно полезной и ароматной приправой. Вчера вечером мы смешали его с макаронами, водой для варки, чтобы получить очень ароматный ужин, а также салатом из рукколы и приготовленной на пару брокколи. Сегодня я его мажу на сэндвич, возможно, с нарезанными вкрутую яйцами или просто с салатом и козьим сыром. Я мог бы представить, как в конце размешиваю его с отварным рисом, складываю в блинчик для завтрака или добавляю в белую пиццу с тремя сырами прямо перед выпечкой.
Используйте любые грибы, которые вам нравятся по вкусу, или не стесняйтесь использовать только коричневые грибы; вы все равно получите много вкуса. Это гибкий рецепт; вероятно, будет все в порядке, если у вас не будет сушеных белых грибов или белых грибов, хотя мне очень нравится этот дополнительный вкус. Если вам нужно отказаться от алкоголя, один только бульон от грибов должен придать вам достаточный вкус, и вы не будете сильно скучать по нему. Но, конечно, нам больше всего понравилось вот это, как написано ниже.
Содержимое
Паштет
выход 2 стакана
300 гр. сушеных белых или белых грибов ( любых других).
1 стакан кипятка
1/4 стакана оливкового масла
3 столовые ложки сливочного масла, разделенных на части
1 1/2 стакана нарезанного кубиками желтого лука.
Крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
700 гр. смешанных свежих грибов, все жесткие стебли выбросить и крупно нарезать
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (используйте половину, если они сухие)
1/4 стакана мадеры, или хереса или 1 /2 стакана белого вина
Для подачи
Крекеры или лаваш круглый тонкий, просеянное яйцо вкрутую, нарезанная плоская петрушка и/или зеленый лук, небольшие соленые огурцы или корнишоны, дополнительно карамелизированный лук или маринованный красный лук (рецепт ниже)
Приготовление
Смешайте сушеные грибы и кипяток в небольшой миске и дайте настояться 30 минут. Вынуть грибы, мелко нарезать и отложить в сторону. Процедите жидкость для замачивания через бумажное полотенце или кофейный фильтр, чтобы удалить песок, и отложите ее в сторону.
Нагрейте оливковое масло и 2 столовые ложки сливочного масла на средне-сильном огне. Добавьте лук и готовьте 7–8 минут, пока они не подрумянятся по краям. Увеличьте огонь до сильного и добавьте свежие грибы, тимьян, соль и перец. Готовьте, обжаривая, пока грибы не подрумянятся и не выпустят жидкость. Готовьте, пока вся жидкость не выпарится, затем добавьте мадеру, херес или вино и повторите то же самое. Добавьте сушеные грибы, уже порезанные и жидкость для их замачивания и почти полностью выварите. Никакая жидкость не должна попасть в центр, если вы проводите ложкой по грибам, расчищая путь. Отрегулируйте приправы по вкусу, затем добавьте последнюю столовую ложку сливочного масла.
Дайте смеси остыть до теплой температуры, затем смешайте ее в кухонном комбайне или блендере до желаемой консистенции — мне нравится моя, почти гладкая, хотя паштет традиционно получается очень гладким. Перед подачей дайте остыть в холодильнике несколько часов, чтобы вкусы успели устояться. Паштет хранить в холодильнике 5 дней, в герметичном контейнере.
Подавайте с крекерами и гарниром на ваш выбор. Чтобы сделать яйцо «мимоза», очистите полностью охлажденное сваренное вкрутую яйцо. Мне нравится разрезать яйцо на четвертинки и продавливать каждую четвертинку желтком вниз через мелкое сито, пока кусочки яйца декоративно не упадут сверху. Чтобы замариновать красный лук, смешайте в банке 1/4 стакана уксуса, 1/4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара-песка. Добавьте тонко нарезанный лук и накройте крышкой; дайте мариноваться в холодильнике в идеале минимум на час. Маринованный лук хранится в холодильнике две недели.
