Заметки повара. Ешьте хорошо, думайте позитивно.

Добро пожаловать в тот момент лета, когда я не помню, почему я выбрал карьеру повара, когда я хочу есть только пять вещей — помидоры, дыню, холодный кофе и/или напитки и фруктовое мороженое — пока жара и влажность не спадут. Пятая, паста с домашним песто из базилика, — это желание, которое приходит как по часам. Обычно оно сопровождается очень конкретными инструкциями, списком всего, что, по моему мнению, вкусно с пастой песто, рядом с ней или в ней, например, белая фасоль, жареные и маринованные цуккини, половинки помидоров черри и моцарелла.

Еще несколько заметок/советов:
– Песто происходит от итальянского слова pestare , что означает «толочь» или «раздавить», поскольку песто традиционно готовили в большой ступке пестиком. Строго говоря, песто – это общее название всего, что готовится путем измельчения или растирания, с чем я довольно свободно обращаюсь, но песто из базилика, pesto alla genovese , настолько популярно, что обычно именно оно приходит на ум, когда люди думают о песто.
– Техника: Я использую кухонный комбайн, но вы, безусловно, можете приготовить его в ступке с пестиком, или просто обычным ножом. Просто измельчайте, измельчайте, измельчайте на каждом этапе вместо измельчения.
– Ингредиенты: кедровые орехи (pignoli) являются традиционными орехами здесь, но я обнаружил, что миндаль также хорошо подходит. Сначала просто поджарьте их: равномерно распределите на противне и выпекайте при температуре 180 градусов в течение 5–8 минут, перемешав один или два раза для равномерного цвета. Сыр обычно используют пармезан или пекорино романо.

– Форма пасты: самая традиционная форма для песто –  короткие, тонкие, скрученные макароны из Лигурии, приготовленные из муки из манной крупы (твердой пшеницы).
– Убедитесь, что листья базилика сухие, иначе смесь станет какой-то грязноватой.
– Не забывайте добавлять соль. Обязательно добавляйте лимон. Я всегда говорю, что мы часто добавляем соль, когда лучше было бы добавить кислотности в пищу. Здесь я чувствую обратное: не добавляйте лимон, это нетрадиционно и меняет цвет базилика. Приправьте его хорошенько.
– Всегда оставляйте немного сыра отдельно, потому что вам понадобится больше, чтобы закончить блюдо.

Ранее: Сэндвичи со стейком

Паста с песто

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 1 ЧАШКА ПЕСТО НА 450 грамм СУХИХ МАКАРОН; НА 4–8 ПОРЦИЙ;
 ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 15 МИНУТ. 
ИСТОЧНИК: SMITTEN KITCHEN

• 450 граммов сушеных макаронных изделий любой формы
• 55 грамм выдержанного пармезана или пекорино романо
• 2–3 зубчика чеснока
• 1/4 стакана (35 грамм) поджаренных кедровых орешков
• соль и свежемолотый черный перец
• 4 стакана свежих листьев базилика ( 85 граммов) с горкой вместе со стеблями
• 1/2 стакана (120 мл) оливкового масла, плюс еще по мере необходимости

В кухонном комбайне: Нарежьте пармезан на более мелкие кусочки и измельчите сыр с помощью лезвия для измельчения (основного) до состояния порошка. Соскребите сыр в миску и отставьте в сторону.

Добавьте чеснок в пустую чашу кухонного комбайна и несколько раз нажмите на импульс, пока он не будет грубо измельчен. Добавьте кедровые орехи и несколько раз нажмите на импульс, пока они не будут мелко измельчены, но не включайте машину слишком долго, чтобы не превратиться в масло из семян. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, несколько щепоток черного перца и листья базилика и запустите машину, пока листья базилика не будут мелко измельчены. Не выключая машину, сбрызните оливковым маслом. Добавьте 1/4 стакана пармезана и несколько раз нажмите на импульс, чтобы перемешать. Добавьте больше соли по вкусу — мне нравится от 1 до 1 1/2 чайных ложек соли. Поскольку я использую его в основном как соус для пасты, я хочу, чтобы он был хорошо приправлен.

Вручную: натрите сыр на мелкой терке. Мелко порубите чеснок и кедровые орехи на разделочной доске. Добавьте листья базилика и продолжайте рубить, пока они не превратятся в фарш. Соскребите в большую миску, добавьте соль и перец, сбрызните оливковым маслом, помешивая. Добавьте сыр, перемешайте, чтобы смешать. Приправьте солью по вкусу.

Оба способа: вы можете использовать его сразу или хранить в холодильнике до недели.

Сборка: Доведите большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой до кипения. Добавьте пасту и варите до состояния аль денте. Мы не довариваем этот соус водой от пасты на огне (это еще больше его приготовит), поэтому стремитесь к конечной степени готовности, которую вы предпочитаете. Слейте воду и переложите в большую миску. Я обычно даю ему немного остыть, потому что мне нравится добавлять песто к теплой или комнатной температуре пасте. Когда вы будете готовы, добавьте половину соуса песто и перемешайте, чтобы покрыть пасту, затем добавляйте больше, по ложке за раз, пока паста не станет такой пропитанной, как вам нравится. Добавьте несколько капель оливкового масла, если необходимо, чтобы соус не тек. Закончите с дополнительным пармезаном и подавайте как есть или с несколькими дополнениями (см. ниже).

Дополнительно: я обычно подаю пасту с песто с белой фасолью, половинками помидоров черри и моцареллой , а также жареными и маринованными цуккини, которые можно есть вместе или смешивать, по вашему выбору. Чтобы приготовить цуккини, нарежьте пару цуккини (или, как показано здесь, патиссоны, в надежде, что ломтики в форме цветка привлекут моих детей, не любящих цуккини) тонкими ломтиками; сбрызните маслом, солью и перцем. Жарьте на гриле или гриле до темно-коричневого цвета с обеих сторон. Перемешайте с солью, перцем, 1–2 столовыми ложками красного винного уксуса и 2–3 столовыми ложками оливкового масла и ложкой каперсов. Подавайте при комнатной температуре.

• Куриный фо
• Марсала с курицей и грибами
• Яичный салат с маринованным сельдереем и дижоном
• Тако из цветной капусты
• Жареные грибы с чесночным маслом