Заметки повара. Ешьте хорошо, думайте позитивно.

Поднимите руку, если вы никогда не получаете правильную пиццу, когда готовите ее дома — что тесто не поднимается в указанное в рецепте время или его невозможно раскатать; или что вы его раскатываете, но после того, как запечете, он будет на вкус не как хорошая корочка для пиццы, а скорее как твердый крекер. А может быть, наоборот, он такой густой и хлебный, больше напоминает бублик, и, к сожалению, не в хорошем смысле. Поднимите руку, если она никогда не напоминала продукты из вашей любимой пиццерии с деревянной проволокой, все пузырчатое и хрустящее, но эластичное внутри, с обугленными пятнами повсюду и ломтиками, которые не шлепаются, как переваренные спагетти, когда их поднимают, а соус и сыр просто ускользают от вас. когда они вам нужны во рту больше всего.

Все началось почти предсказуемо в Риме  , гастрономическом городе. И я смотрел на парней, которые собирали их вместе за стойкой, меня мучили следующие вещи:

1. Почему я был так одержим идеей положить в пиццу действительно хорошую свежую моцареллу (то, что содержится в воде)? Конечно, вкуснее всего есть в чистом виде или нарезанным ломтиками, как в салате капрезе. Но эта вода делает пиццу влажной. Мокрая пицца проваливается. Выдержанная моцарелла (продукт, который плотно заворачивается в пластик и кажется более сухим на ощупь) хорошо плавится, и в него не следует добавлять избыток воды. Это также больше похоже на то, что я видел, как они кладут пиццу за прилавком. Я не мог бы там работать, потому что, вероятно, перекусывал бы ими все. время.

2. Некоторое время назад я понял, что в хороших пиццериях почти никогда не используются приготовленные томатные соусы, а только консервированные помидоры, протертые до различной консистенции (слегка приправленные солью, перцовыми хлопьями или чесноком, а иногда и щепоткой сахара, чтобы компенсировать лишнюю кислотность). добавлено для безопасности консервирования) и вместо этого готовьте на палящем жаре в духовке. Но у меня все еще были проблемы с помидорами, которые были слишком влажными, чтобы хорошо удерживать сыр на месте. То, что я видел, как они кружили в пицце за прилавком, выглядело гораздо менее… неряшливым. Они какое-то время сливали воду с помидоров, прежде чем перерабатывать их для приготовления соуса?

3. Почему большинство рецептов теста так спешат? Я тоже виноват. До сих пор моей целью было показать, насколько быстро и легко можно приготовить пиццу на ужин. Но результатами я тоже был доволен лишь умеренно — достаточно хорошо, но далеко от идеала. Когда я ел пиццу в одном из тех старинных крошечных ресторанчиков, мне наконец пришло в голову, что они, вероятно, не торопятся с приготовлением теста, что они, вероятно, замешивают гигантские партии перед тем, как уйти ночью, чтобы использовать следующую, а это значит, что им нужно существенно замедлить этот процесс. Первый способ сделать это — в холодильнике, но я не видел встроенных холодильников; вряд ли это может показаться самым эффективным способом обращения с тестом. Второй способ — использовать намного меньше дрожжей. Преимущество очень медленного выращивания теста заключается не только в улучшении вкуса, но и в том, что в итоге вы получаете гибкое тесто с диапазоном времени (скажем, от 18 до 24 часов), когда его можно считать «готовым», поскольку оно не собирается. ужасно сильно меняться от часа к часу. Ого.

Перейти со свежей моцареллы на выдержанную было легко, и на самом деле это экономит не только деньги, но и время, потому что она хранится в холодильнике гораздо дольше (некоторые марки — неделями), чем моцарелла в воде, что похоже на гнилую бомбу замедленного действия, если вы не используете его сразу. При запекании на пицце она пузырится и покрывается волдырями, а не просто растекается и почти исчезает.

Процеживание консервированных помидоров для получения соуса перед их смешиванием стало огромным откровением: из банки целых очищенных помидоров емкостью 800 грамм вышло полных 1 2/3 стакана томатного сока (привет, Кровавая Мэри!) То, что осталось и протертое с чесноком, солью и перцовыми хлопьями, было бархатистым и идеальным — ровно столько влаги, чтобы сделать пиццу пикантной, но не столько, чтобы пицца стала влажной и гибкой.

Итак, я возился с количеством дрожжей, пока не придумал три версии, одна из которых, я надеюсь, будет соответствовать любому графику, потому что никому никогда нельзя отказывать в пицце. Первый можно собрать в то, что я называю «время мытья посуды», накануне вечером, после того, как вы закончите с ужином (потому что кто захочет собирать тесто для завтрашнего ужина, одновременно готовя сегодняшнее?), и он будет готов к ужину следующего дня. . Второй можно собрать, когда вы просыпаетесь утром, перед тем, как пойти на работу, и он будет готов к использованию, когда вы вернетесь домой к ужину. И третье, ну, это было в основном для меня, потому что я работаю дома и около полудня склонен понимать, что у меня нет продуктов на ужин и мне не хочется покупать больше. Его можно начать в обед и уже готово к ужину (это идеально подходит и для выходных). Версия с самым длительным подъемом имеет самый глубокий вкус, но над 6-часовым подъемом не стоит смеяться; даже при самом коротком промежутке времени оно на голову превосходит все тесто для пиццы, которое я готовил раньше.

 Надеемся, это отличное руководство о том, как избавиться от беспокойства, связанного с приготовлением пиццы. Грубо говоря, это можно сформулировать так: «Конечно, камни, кожура и т. д. для пиццы — это здорово, но вы можете приготовить отличную пиццу дома из того, что у вас уже есть».

Ленивое тесто для пиццы

Выход: 2 примерно прямоугольные пиццы 

Лучшее, что нужно знать об этом рецепте, это то, что его не нужно месить и дрожжи не нужно проверять. Вы просто выливаете и перемешиваете весь этот беспорядок в одной миске (это займет менее 5 минут вашего времени) и продолжаете свой день; он будет готов, когда вы будете. Если вы начнете готовить на час позже или раньше с любой стороны, вы обнаружите, что тесто для пиццы вполне подходит для использования. Он поднимается при комнатной температуре; он не занимает места в холодильнике и не требует времени для разогрева; за ним не нужно присматривать. Вы можете выбрать график, который подходит именно вам, потому что он соответствует вашему дню, а не наоборот, слава богу.

Самое страшное в этом тесте то, что оно очень-очень мягкое. Вы не раскатываете его, а растягиваете и подталкиваете посыпанными мукой кончиками пальцев, придавая ему форму пиццы. Он будет прилипать к вещам и раздражать вас; вы убедитесь, что эта беспорядочная капля никогда не станет пиццей. Не паникуйте. Когда он выйдет из духовки, вы поймете, почему вы его терпите — снаружи хрустнет, внутри тянется, а вкус имеет глубину ремесленного хлеба.

Параметры:

• Расписание теста на ночь: начинайте с 8 до 9 часов вечера накануне вечером, ужин с 18 до 20 часов (тесто занимает около 22 часов).
• Расписание теста на весь день: начинайте с 6 до 8 утра в тот же день, ужин с 18 до 20 часов (тесто занимает около 12 часов).
• Расписание теста на неполный день: начните около полудня того же дня и ужинайте с 18 до 20 часов (тесто занимает около 6 часов).

3 стакана (375 граммов) универсальной муки (подойдет и хлебопекарная мука)
Слегка горкой 1/8, 1/4 или 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей (для расписаний на ночь , весь день или неполный день соответственно, выше)
1 1/2 чайной ложки морской или кошерной соли
1 1/4 стакана воды плюс еще одна или две столовые ложки при необходимости

В очень большой миске смешайте все ингредиенты ложкой. Тесто будет рыхлым и грубым; это нормально, но если вам кажется, что это слишком, добавьте еще ложку или даже две воды. Накройте миску полиэтиленом и оставьте при комнатной температуре примерно на 22 (для ночного режима), 12 (для режима на весь день) или 6 (для графика на неполный день) часов. или пока тесто не увеличится более чем вдвое. В прохладной комнате это занимает больше времени, а в очень теплой — меньше, но не беспокойтесь об этом слишком сильно, так как тесто обычно прощает ослабление графика.

Примерно за 30 минут до готовности теста начните сливать воду с помидоров, если вы будете следовать рецепту маргариты, приведенному ниже. Приготовьте камень для пиццы и лопатку, посыпав его кукурузной мукой. Вы также можете использовать любой старый противень, который у вас есть, однако, по мнению первых комментаторов, пицца имеет тенденцию больше прилипать к нему, поэтому теперь я рекомендую вам приготовить ее, очень легко и тонко смазав ее оливковым маслом или антипригарным кулинарным средством. опрыскайте перед тем, как посыпать кукурузной мукой. Нагрейте духовку до максимальной температуры, обычно от 250 до 280 градусов по С. Если вы используете камень для пиццы, поместите его в духовку, чтобы он тоже нагрелся.

Хорошо посыпьте столешницу мукой. Выложите тесто из миски на посыпанный мукой стол; за время, пока оно поднимется, оно должно превратиться из скалистого, грубого комка во что-то очень рыхлое, мягкое, липкое и эластичное. Посыпьте верх теста мукой и разделите тесто пополам (или на несколько частей, если вы делаете пиццу меньшего размера). Сформируйте из них шарикообразную форму. Возьмите первый круг руками, посыпанными мукой, и дайте рыхлому мягкому тесту растянуться и несколько раз упасть из ваших рук, прежде чем выложить тесто на подготовленный противень / лопатку. Пальцами, посыпанными мукой, прижмите тесто и придайте ему примерно круглую или прямоугольную форму. Добавьте желаемые ингредиенты и выпекайте пиццу в течение 10–15 минут, переворачивая ее, если она выпекается неравномерно, пока верх не покроется пузырями, а корочка не станет золотистой. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Делайте дальше: после того, как тесто поднимется и примет форму шара, его можно завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике на срок до 3 дней. Он ничего не говорит о заморозке теста, но я успешно это делал с другими. Однако, если вы не возражаете, что я немного настойчив, я искренне считаю, что к тому времени, когда тесто разморозится и будет готово к использованию, вы легко сможете приготовить свежее, поэтому я обычно не беспокоюсь.

Моя любимая пицца Маргарита

2 круглых теста для пиццы размером 30 см.
1 банка целых очищенных помидоров на 800 грамм
1 измельченный зубчик чеснока
1/2 чайной ложки морской или соли
Хлопья красного перца по вкусу
Щепотка сахара, при желании
230 грамм выдержанной моцареллы ( продается в пластике, а не в воде) (если любите пиццу с сыром, используйте больше)
1/4 стакана мелко натертого пармезана или сыра пекорино романо
Две порции оливкового масла
Несколько листьев свежего базилика, порванных или нарезанных

Поместите помидоры в дуршлаг, установленный над миской, и слегка отожмите помидоры, чтобы они выпустили застрявший сок. Дайте им стечь в течение 30 минут, если у вас есть время.

Тем временем нагрейте духовку, если вы еще этого не сделали, до максимальной температуры, обычно от 250 до 280 градусов. Если вы используете камень для пиццы, поместите его в духовку, чтобы он тоже нагрелся.

Добавьте к помидорам соль, чеснок, хлопья красного перца и сахар (если помидоры кажутся вам слишком кислыми) и измельчите их блендером или погружным блендером до желаемой консистенции соуса. (Лично мне нравится, чтобы он был гладким.) Из этого соуса получится больше, чем вам нужно; остаток можно хранить в холодильнике до недели или в морозильной камере дольше.

В каждое растянутое тесто добавьте по 1/3 стакана соуса и равномерно распределите его. Порвите или покрошите моцареллу на мелкие кусочки и разбросайте ее по пицце. Некоторым людям нравится добавлять базилик, пармезан или пекорино только после того, как пицца выйдет из духовки, другим нравится, когда она запекается; Я обычно добавляю половину острого сыра до и половину после. Я позволю тебе решить. Наконец, быстро сбрызните каждую собранную пиццу оливковым маслом и запекайте ее в течение 10–15 минут, при необходимости перевернув один раз, пока верх не начнет пузыриться и слегка не обуглиться, а корочка не станет золотистой. (Цвет корочки будет лучше, чем у меня, если вы воспользуетесь формой для выпечки без бортиков.) Как только пицца выйдет из духовки и еще будет гореть в горячем виде добавьте базилик и пармезан или пекорино, если вы предпочитаете его добавлять.

Переложите пиццу на разделочную доску или сервировочную тарелку и нарежьте квадратами или дольками.

Начинки: фавориты включают шпинат или другую зелень, тонко нарезанные грибы или тонкую стружку сезонных овощей. Вот мой совет по поводу начинки: всякий раз, когда есть возможность, осторожно обжаривайте овощи на плите в оливковом масле, пока они не станут мягкими или не увянут. Всего лишь минута или две будут иметь огромное значение для результата. Грибы будут жареными, а не просто сушеными. Шпинат сольется с пиццей. Кто-то за столом скептически относится к овощам в пицце? Я «слышал», что если положить их поверх соуса, под сыром, мало кто станет мудрее.

• Треугольники спанакопита
• Бискотти с пармезаном и черным перцем
• Яйца в томатном соусе
• Салат из бекона с авокадо и маринованным луком
• Яблочный тарт татен