Тушеная соленая треска по-неаполитански
Зимний праздничный сезон в Италии также является главным сезоном баккалы. Так называют это блюдо в Италии — Baccalà alla Napoletana. Чтобы получить лучшую тушеную баккалу, приготовьте соленую треску самостоятельно. Филе трески средней части, засоленное в соли, позволяет получить хорошо приправленную и текстурированную баккалу, которая идеально подходит для этого блюда. Тушеная соленая треска по-неаполитански в Южной Италии вы, скорее всего, найдете ее приготовленной в соленом томатном соусе с каперсами и оливками.
Я кладу толстые филе трески в соль в форму для запекания и ставлю в холодильник на два дня, перераспределяя соль по мере необходимости, чтобы рыба была полностью покрыта (филе впитывает много соли в течение первых 12 часов).
Затем я промываю треску и замачиваю ее в воде еще на два дня, чтобы смягчить соленость рыбы. Во время тестирования я экспериментировал с более коротким временем вяления и вымачивания, надеясь, что смогу найти способ сократить общее время этого процесса, но более короткое вяление приводило к тому, что треска была все еще слишком нежной, чтобы называться baccalà, а более короткое время вымачивания приводило к тому, что рыба была просто слишком соленой. Однако четырехдневный процесс того стоит.
Толстые филе плотные, с ровной степенью жевания на поверхности, которая переходит в шелковистую внутреннюю часть. С текстурой, которая мне нужна, я смог обойтись без этапа посыпания мукой и обжаривания на сковороде, который традиционно используется для придания баккале легкой корочки, и перейти сразу к укладыванию вяленого филе в соус типа путтанески, доводя его до готовности в духовке. Это рецепт для одной сковороды, который также идеально подходит в качестве центрального элемента праздничного стола.
Ранее Говядина тушеная в духовке с помидорами и чесноком
Содержимое
Тушеная соленая треска по-неаполитански
Подготовка 15 мин. Готовить 25 мин. Замачивание и консервирование соленой трески 96 часов. Служит 6 порций. Источник Seriou seats.
- Для соленой трески:
- (910 г) филе трески без костей и кожи, вырезанное из центральной части
- соль
- Для соуса и завершения:
- 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима
- 2 средних зубчика чеснока (10 г), тонко нарезанных
- Щепотка красного перца хлопьями
- Одна банка на (795 г) цельных очищенных томатов с соком, томаты крупно нарезанные
- 1/2 стакана (70 г) черных оливок без косточек, например, Гаэта или Каламата
- 1 столовая ложка (15 г) каперсов, слить жидкость
- 1/4 чайной ложки сушеного орегано
- 1/2 стакана (10 г) плотно упакованных свежих листьев петрушки и нежных стеблей, крупно нарезанных
Приготовление
Для соленой трески (за четыре дня до подачи): промокните треску бумажными полотенцами.
В высоком контейнере, достаточно большом, чтобы вместить филе трески в один слой, распределите ровный слой соли толщиной 2.5 см. Положите сверху филе трески и полностью покройте их солью, руками похлопывая солью по бокам трески, чтобы убедиться, что она полностью покрыта. Накройте и поставьте в холодильник на 48 часов, периодически проверяя, чтобы слить накопившуюся в контейнере жидкость, и добавляя при необходимости дополнительную соль, чтобы треска была полностью покрыта.
После того, как треска просолится в течение 48 часов, выньте из соли и промойте филе под холодной водой; соль выбросьте и промойте контейнер. Верните треску в контейнер и залейте холодной водой. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 36 часов и до 48 часов, меняя воду несколько раз в течение этого периода (минимум раз в 12 часов). Слейте соленую треску и промокните ее бумажными полотенцами. Используя острый нож, разрежьте филе поперек на шесть равных частей. Отложите в сторону.
Для соуса и завершения: установите решетку духовки на среднее положение и разогрейте духовку до (200°C). В сковороде или сотейнике смешайте оливковое масло и чеснок и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока чеснок не начнет приобретать бледно-золотистый оттенок, 2–3 минуты. Добавьте хлопья красного перца и готовьте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте помидоры, оливки, каперсы и орегано. Доведите до кипения и готовьте, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет, около 10 минут.
Добавьте треску в сковороду, укладывая порции в томатный соус. Переместите сковороду в духовку и готовьте, 8–10 минут. Посыпьте петрушкой и подавайте.
Соленую треску нужно начинать готовить за четыре дня до того, как вы планируете подавать блюдо. Готовое блюдо лучше всего есть сразу, но остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Перед подачей слегка разогрейте.
- Морковный суп с фрикадельками из индейки и шпинатом
- Капустно-грибная галета с соусом из хрена
- Французский луковый тарт
- Рецепт картофеля завернутого в копченный бекон
- Паштет из куриной печени
