Классический рецепт гуакамоле
Гуакамоле — одно из самых первых блюд, которые я помню. Моя мать делала большую порцию с помидорами и луком каждый раз, когда у нас в школе был общий обед. Я сразу же направлялся к нему, зная, что его скоро доедают другие, если я не успею первым. Гуакамоле также был самым первым блюдом, которое я научился готовить, если не считать разогрева замороженного куриного пирога или заливки горячей воды в чашку лапши, и, как следствие, стал отправной точкой моих кухонных экспериментов. Он остался со мной в мои неловкие годы становления на кухне, нежный, сливочный фон для моих слабостей и глупостей, которые я ему навязывал, молчаливый получатель короткого конца бесчисленных кухонных приключений, которые пошли не так.
«Guacamole simple означает «пюре из авокадо», — говорит Зарела Мартинес, известный автор кулинарных книг, ресторатор и авторитет в области мексиканской кухни. «У него нет официального рецепта». Слово происходит от ацтекских слов науатль, обозначающих авокадо (ahuacatl) и соус (molli), что, как отмечает Мартинес, описывает то, что по сути является моле, приготовленным из авокадо.
В самом простом варианте для него требуется немного больше, чем авокадо и перцы серрано или халапеньо — традиционно размятые в большой базальтовой ступке и пестике — и немного соли. Ацтеки готовили его таким образом 500 лет назад, сделав гуакамоле одним из старейших, если не старейшим , традиционных блюд Америки.
Суть в том, что нет единственно правильного способа приготовить гуакамоле. Рецепт ниже позволяет получить ароматный соус, но это всего лишь одна версия. Стоит поэкспериментировать с ингредиентами и пропорциями самостоятельно, корректируя и изменяя этот рецепт по настроению. Вы можете легко добавить один или два дополнительных перца чили для более острого гуакамоле или добавить нарезанные кубиками помидоры в конце; попробуйте его с чесноком и без него, или даже с соком лайма и без него — вкус, который большинство из нас привыкло ожидать от гуакамоле, но которого избегают некоторые пуристы; и поэкспериментируйте с изменением как количества кинзы, так и способа ее добавления (измельченной в пасту, добавленной в измельченную или и то, и другое, как я указываю в рецепте здесь).
Конечно, ключ к хорошему гуакамоле — использовать идеально спелые плоды, которые лучше всего определяются легким нажатием на плод около стебля (где авокадо сужается). Он должен слегка поддаваться и не быть ни твердым, ни мягким и кашеобразным.
Один большой вопрос: какой идеальный способ размять авокадо? В некоторых рецептах авокадо разминают вилкой. Традиционалисты используют тяжелый каменный молкахете, чтобы размять его до состояния комков, и это один из способов, который я люблю делать. Но не у всех есть молкахете, поэтому, перепробовав почти все кухонные принадлежности, я обнаружил, что еще один идеальный инструмент — это вот этот:
Ароматизаторы и другие добавки — это, пожалуй, единственное место в рецепте гуакамоле, где есть реальный простор для техники.
В безмятежные дни моей юности, когда я беззаботно вынимал партию за партией гуакамоле, я был доволен тем, что просто мелко нарезал и добавлял ароматизаторы, в результате чего получался гуакамоле с приятными кусочками, но не особенно ароматный. Видите ли, овощи хранят свой вкус внутри своих клеток. Чтобы получить доступ к этому вкусу, вам нужно разрушить стенки клеток либо путем приготовления, либо измельчения, либо пережевывания.
С некоторыми ароматическими веществами, например, луком, даже после того, как вы высвобождаете содержимое его клеток, должны произойти химические реакции между различными компонентами, прежде чем могут возникнуть характерные ароматы лука.
Измельчая и добавляя ароматические вещества непосредственно в гуакамоле, вы оказываете себе медвежью услугу в плане вкуса, поскольку многие из ароматических соединений не высвободятся, пока вы не начнете жевать, а некоторые могут вообще не высвободиться.
Ключ в том, чтобы дать этим вкусам немного предварительной выработки, пережевывая их до того, как они встретятся с авокадо. Теперь вы можете жевать лук, кинзу и чили во рту, но molcajete или другая ступка и пестик (или даже хороший кухонный комбайн) сделают работу гораздо более гигиенично.
Теперь, не все ингредиенты в гуакамоле нужно сначала измельчать. Помидоры, например, лучше нарезать кубиками и добавить в конце, после того, как авокадо будет размято, в противном случае размятые помидоры и авокадо смешаются, образуя мутно-коричневый, слегка влажный гуакамоле. С другой стороны, более влажная «сальса де гуакамоле», приготовленная с томатильо, должна иметь томатильо, измельченные в соус, так как вы на самом деле хотите, чтобы они разбавили его. И затем есть некоторые ароматизаторы, которые могут быть использованы в любом случае, например, кинза. Измельченная в ароматическую пасту, ее соки равномерно придают вкус каждому кусочку, но измельченная и добавленная в конце, вы получаете больше всплесков вкуса кинзы, подчеркивающих гуакамоле (мне нравятся оба эффекта, поэтому этот рецепт требует разделения гуакамоле и использования обоих способов).
В зависимости от того, какие инструменты вы используете, способ приготовления гуакамоле немного изменится. Если вы используете molcajete или другую большую ступку и пестик, вам нужно сначала размять ароматизаторы в пасту, затем размять авокадо в ней до состояния крупинок. А затем добавить оставшиеся ингредиенты, такие как нарезанные кубиками помидоры, рубленую кинзу и сок лайма.
Если вы используете кухонный комбайн или блендер, вам нужно будет пюрировать ароматизаторы с небольшим количеством сока лайма (чтобы они обрабатывались более эффективно). Затем размять авокадо в большой миске венчиком и, наконец, добавить протертые ароматизаторы вместе с остальными ингредиентами.
Как предотвратить потемнение гуакамоле
Единственный способ предотвратить это? Не допускать контакта с кислородом. Самый простой способ сделать это — прижать двойной слой пластиковой пленки прямо к поверхности гуакамоле, что даст ему пару дополнительных часов срока годности.
