Яблочный тарт татен
Если хорошо приготовить этот перевернутый яблочный тарт татен, он будет выглядить как аккуратные медные булыжники на рябом слоеном тесте. Если вам повезет, яблоки будут на вкус такими, как будто выпили чашку карамели. И есть несколько вещей ,которым я советую соблюдать.
1. Сорт яблок имеет значение. Вам нужно яблоко, которое сохраняет форму после запекания. Я остановился на тех, которые сейчас можно купить как в продуктовых магазинах, так и на местных овощных рынках: Pink Lady, Fuji, Gala .
2. Вам не нужно резать их все до безумия. Нет необходимости выполнять точную работу ножом, чтобы получить все кусочки одинакового размера, даже если у вас есть терпение делать придирчивые разрезы яблок. Я использую три размера — чуть меньше половины, треть и около четверти в каждом, что вы видите здесь — и режу их так, как вы бы делали, если бы перекусывали яблоком: несовершенно и легко. Сочетание размеров и форм подходит лучше.
3. Яблоки сильно усыхают при приготовлении. Если вы когда-нибудь задумывались, почему так много яблок требуется для круглого тарта диаметром 23-25 см, вот почему. Если вы когда-нибудь делали такой и думали, что действительно втиснули фрукты, а в итоге получили татен, похожий на редкие яблочные булыжники, то так и есть. Это означает, что когда вы прижимаете яблоки друг к другу перед выпечкой, вы хотите, чтобы каждое из них опиралось на то, что находится за ним, перекрывая его на одну треть, так что, когда оно усыхает в духовке, они все еще плотно прижаты друг к другу.
4. Три четверти приготовления яблок происходит на плите в карамели; остальное происходит в духовке. Когда тесто хорошо подрумянится и станет хрустящим, оно готово. Это означает, что если обжаренные яблоки не полностью пропеклись, что они все еще хрустящие внутри, им нужно больше времени на плите, прежде чем отправлять их в духовку, иначе запеченный татен не будет иметь идеально нежных яблок.
5. Очень сложно равномерно приготовить еще не сморщенные яблоки в карамели в маленькой сковороде. Это намного проще и даст вам более стабильные результаты, если вы используете большую сковороду. Затем разложите яблоки именно так, как вы хотите, в меньшей жаропрочной сковороде или стандартной форме для пирога. (И это немного охладит яблочную смесь, что очень важно, поскольку вы не хотите, чтобы масло в тесте растаяло до того, как оно попадет в духовку.)
6. Почти в каждом рецепте яблочного тарт татена, включая мои предыдущие, говорится, что его нужно переворачивать со сковороды слишком рано. Дайте время, чтобы карамель и приготовленные яблочные соки немного загустели. Я обнаружил, что для этого требуется минимум 30 минут и до 60 минут. Если перевернуть раньше, то блюдо не испортится, но карамель станет жиже и, скорее всего, будет стекать и образовывать лужицы.
Хотя рецепт требует 7 и почти всегда нужно только 7 яблок, я всегда начинаю с 8, просто на случай, если одно будет слишком помятым, чтобы использовать, или они достаточно сядут, чтобы я могла вставить дополнительный кусочек. Кусочки карамельных яблок, которые не влезут — вы поймете, что с ними делать. Ищите яблоки, которые относительно одинаковы по размеру.
Важное замечание о проверке температуры карамели: карамели требуется 1–2 минуты, чтобы достичь темно-янтарного цвета после того, как вы ее взбиваете — это очень быстро. Я настоятельно рекомендую просто определять цвет на глаз.
Раньше ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Содержимое
Яблочный тарт татен
ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ: 50–60 МИНУТ ПЛЮС ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ.
ИСТОЧНИК: ПОРАЖЕННАЯ КУХНЯ
- Сок половины лимона
- 4 столовые ложки (55 граммов ) несоленого масла, нарезанного кубиками, очень холодного
- 3/4 стакана (150 грамм) сахарного песка
- 1 лист размороженного слоёного теста
- 7–8 яблок среднего и крупного размера сортов Pink Lady, Gala или Fuji ( от 1,3 до 1,5 кг)
- Крем-фреш или слегка взбитые сливки, несладкие, для подачи (по желанию
Печем
Разогрейте духовку до 205°C.
Очистите яблоки. Разрежьте яблоки на три части, насколько это возможно (не обязательно делать идеально ровные части), и вырежьте или выскоблите оставшиеся семена. Выдавите на них сок половины лимона и перемешайте, чтобы они покрылись.
Масло должно быть очень холодным и готовым к использованию на плите. Поверьте мне.
Насыпьте сахар в большую сковороду и поставьте на средне-сильный огонь и готовьте, не помешивая, пока сахар частично не расплавится, около 4 минут. Взбивайте, пока весь нерасплавленный сахар не растворится в карамели, и убавьте огонь до средне-слабого. Мы собираемся приготовить его немного темнее, но дальше все будет быстро. Готовьте, пока сахар не станет темно-янтарного цвета. Снимите с огня, немедленно добавьте масло и взбивайте, чтобы оно расплавилось и смешалось. Это закрепит цвет там, где он есть.
Верните на огонь, добавьте яблоки и готовьте на среднем огне. Карамель немного схватится и будет казаться слишком густой, чтобы покрыть яблоки, но она размягчится через минуту. Готовьте, осторожно помешивая и переворачивая, чтобы обеспечить равномерное приготовление, пока яблоки не размягчатся и не начнут становиться полупрозрачными по краям и не будут примерно на 3/4 готовы, около 10 минут. Это не точная наука; более крупные или плотные яблоки могут занять больше времени. С другой стороны, если ваши яблоки здесь превращаются в кашу, это неправильные яблоки, в духовке они не станут лучше. Не беспокойтесь о том, что карамель пережарится, когда яблоки будут в ней; со мной такого никогда не случалось.
Используя щипцы, переложите яблоки округлой стороной вниз по одному за раз на меньшую сковороду с ручкой, пригодной для использования в духовке .Или в форму для пирога. Расположите их концентрическим кругом по внешней стороне, перекрывая каждое яблоко примерно на 1/3 и намеренно сжимая их. Положите оставшиеся яблоки в центре кольца; это будет гораздо менее заметно, если центр будет более беспорядочно расположен. Если вы начали с 8 яблок, вы, вероятно, обнаружите, что вам не нужны все кусочки. Вылейте лишнюю карамель на сковороде поверх яблок. Дайте остыть в течение 10 минут и используйте это время, чтобы раскатать тесто.
Раскатайте тесто в грубый круг примерно на 2 см. больше, чем форма. Если вы пока не готовы его использовать, охладите до использования на слегка посыпанной мукой тарелке или подносе.
Накройте обжаренные яблоки кружком теста, заправляя края по всему периметру. Сделайте один или два надреза в центре и поставьте форму или сковороду на противень. Выпекайте 25–30 минут или пока тесто не подрумянится, а яблоки не начнут пузыриться по краям.
Проведите ножом для масла по краям, чтобы оторвать. Дайте остыть в форме не менее 30 минут и до 60 минут. Загляните под корочку, если можете, или слегка наклоните форму, ища признаки того, что карамель и соки слегка загустели. Чтобы перевернуть, положите сверху сервировочную тарелку и крепко возьмите форму и тарелку вместе как единое целое и быстро переверните. Снимите форму. Если какие-либо яблоки прилипли к форме, просто положите их туда, где они должны быть на тарте. Подавайте теплыми, со сметаной или взбитыми сливками, по желанию.
Если он полностью остыл перед подачей, либо верните его в духовку (если в форме для пирога), либо на плиту (если в сковороде). Чтобы разогреть и растворить карамель в течение нескольких минут. Остатки хорошо хранятся в холодильнике, слегка подогрейте перед подачей.
- Треугольники спанакопита
- Бискотти с пармезаном и черным перцем
- Яйца в томатном соусе
- Салат из бекона с авокадо и маринованным луком
- Яблочный тарт татен
